De qué depende el color de la yema de un huevo: de la alimentación

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El color de la yema del huevo, ¿de qué depende?
   20 de enero de 2018

El color de la yema del huevo, ¿de qué depende?

Si nos preguntan por el color de las partes del huevo, de inmediato asociamos el color blanco con la clara y el color amarillo con la yema. Sin embargo, el color de la yema puede variar desde tonos amarillentos hasta tonos naranjas intensos y brillantes, ¿por qué se producen yemas tan coloreadas y que tanto nos gustan?

El color de la cáscara del huevo es asociado a menudo por muchos consumidores con el color de la yema del huevo, pero nada más lejos de la realidad, pues el color de la yema guarda estrecha relación con la alimentación de la gallina: el huevo sabe a lo que la gallina come.

Los carotenoides, pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas, frutas o verduras, son fáciles de reconocer por sus colores rojos y anaranjados y son los principales responsables del color intenso de las yemas de los huevos. Por tanto, las gallinas que los consuman en mayor cantidad, los transferirán a la yema de sus huevos y lucirán un color mucho más intenso.

Las xantofilas, pigmento perteneciente al grupo de los carotenoides, particularmente otorgan una fuerte intensidad al color de la yema, en concreto la luteína y la zeaxantina. Otro de los carotenoides más conocida, el beta-caroteno, es metabolizado por el organismo y se convierte en vitamina A y, aunque también participa, no tiene tanta influencia en la coloración de la yema. 

La siguiente tabla muestra, a modo de orientación, una proporción orientativa del contenido de xantofilas que contienen distintas plantas

Pienso

Contenido de xantofila mg/kg

Harina de ortiga

820

Harina de hoja de col

670

Harina de pimienta

600

Harina de trébol

500

Harina de hoja de alfalfa

400

Harina de hierba

300

Harina de alfalfa

190

Harina de maiz

150

Maíz Plata

28

Maíz dorado

20

 

Los datos de la tabla no deben llevar a engaño por el alto contenido de algunas plantas, pues hay que tener siempre en cuenta que los datos están referidos a plantas secas que no tienen agua. Dado que lo normal es que las plantas tienen un 80 por ciento de contenido de agua, el contenido de xantofilas es, en consecuencia, menor. 

En la actualidad, el pienso que comen las gallinas está compuesto de una mezcla de cereales como maíz, cebada o trigo, además de vitaminas y minerales que, en función de las xantofilas que contenga dotará de mayor coloración a la yema del huevo.

Sin embargo, si queremos obtener yemas más intensas y huevos más sabrosos, es más que recomendable complementar la dieta de nuestras gallinas con plantas y verduras, como ortiga, alfalfa y un largo etcétera ricas en carotenoides. Además, si tenemos la oportunidad de que nuestras gallinas se críen sueltas, que tengan terreno para corretear y picotear lo que se vayan encontrando en su camino, ya sea hierbas, insectos, etc. conseguiremos dotar de un mayor sabor a los huevos y, todo esto, de forma natural.

El consumo de carotenoides por nuestras gallinas no sólo supone un aumento en la coloración de la yema de sus huevos sino que repercute beneficiosamente en su salud, pues tienen un importante efecto antioxidante, protegen las membranas celulares y fortalecen el sistema inmunológico. 

Texto de Michael Von Lüttwitz para la revista AVIOCIO

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